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分類小說素材庫

盤點中國105個城市的必吃菜

素材錄入:墨星 素材來源:網絡 入庫時間:2009/4/10 22:42:03 對 4472 個作者有用

1.臺北:鴛鴦火鍋

很多香港藝人都為之瘋狂,據聞郭富城在離開時就把火鍋材料打包回去再過癮。火鍋最重要的是湯底,有多少店就有多少種湯底,但沒有人知道湯底的材料和制作方法。跟吃川菜一樣,火鍋的麻辣程度是分等級的,鴛鴦火鍋是一半辣一半不辣,任君選擇。有別于其它火鍋的是,材料里不可缺少的是鴨血,還有豆腐、牛肚、牛什、雞肉等。價格豐儉由人,折合人民幣100元到上千元。

2.高雄:蚵仔煎

蚵仔是高雄特產,是殼類海產的一種。先用線粉攪拌蚵仔,然后把雞蛋打散放油煎,讓雞蛋包著蚵仔,像雞蛋餅一樣。

3.臺南:炒鱔魚

臺南特產。佐料有糖、鹽,以及九王,雖然用炒的做法,但魚依然可以保持鮮美,還帶著淡淡的甜味。

4.香港:燒臘

燒臘包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。一般先用秘制的醬汁淹制一段時間再放到爐里烤,燒鵝、乳豬皮脆,肥美,口味略帶廣東人喜愛的甜味。深井燒鵝、花田乳鴿是其中的“老字號”。廣東人逢年過節上香拜神都會帶上乳豬,電影(視)開鏡也喜切乳豬圖吉利。鹵水菜式相對清淡,鹵水鵝掌(翼)、鹵水鴨腎等。

5.哈爾濱:得莫利燉活魚

哈爾濱郊區靠著馬路邊有一個叫得莫利的小村莊,村里人在路邊上開了個小吃店招待路上歇腳吃飯的過路人。把豆腐、寬粉條子和烏蘇里江里撈上來的鯉魚燉在一起吃是老鄉們吃個熱乎的老做法。后來菜的做法不脛而走,傳遍了城里的大街小巷。哈爾濱人說:要是外地朋友不喜歡吃西餐和東北大菜,咱們吃得莫利燉活魚去。

6.大連:咸魚餅子

咸魚餅子從當地農村流入城市,現在所有小館子大飯店都吃得上。魚是秋天的海魚,有棒魚也有黃花,巴掌長,放了姜蔥鹽腌,腌好了用油煎的焦黃。餅子是陳年的苞谷面摻了豆面白面發的。把鍋燒上水,餅子貼在鍋四周,想吃啊?等著熟吧!

7.梅州:客家釀豆腐

千年古城梅州,有“客都”之稱,中原人“衣冠南遷”到這里,不但帶來了讀書皆上品的風氣,也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黃色,把豬肉魚肉做成的餡“釀”入其中,放進蔥花,香油,盛在雞湯瓦煲內燜著,直到香氣四溢。想來到了梅州的客家人一時無麥可包餃子,才創出如此美味。

 

8.齊齊哈爾:殺豬菜

過年了,村里一戶人家殺了頭豬,這后腰腿的都是好東西,剩下的肥肉下水怎么吃?這就有了殺豬菜了:自家腌的酸菜做的血腸再加上肥肉原料就齊了。要好吃大肥肉不能膩,要切成片放進過鍋里煮了過油,然后和酸菜、血腸一起燉。農村里灶膛火映著大娘的臉,鍋里放了姜蒜的燉菜煮得咕嘟,咕嘟。等這殺豬菜傳到了城市,城里飯店加多了工序,用足了料。

9.湛江:本地雞

湛江舊稱“州灣”,與茂名、陽江等地飲食習慣相通,湛江菜屬粵西菜之列講究粗料精制,原汁原味。湛江本地雞一度風行廣州食肆。正宗的湛江雞選自湛江信宜縣吃谷米和草長大的農家土雞,是生長速度慢或生下頭一窩蛋小母雞,這樣的雞肉質纖維結實,易積聚養份。做好的雞外表金黃油亮,入口皮爽肉滑,香味濃郁,再加上一碟香油蒜汁蘸料,“惹味”得很!

10.延安:羊腥湯

延安好吃的東西很多:洋芋擦擦甘泉豆腐子長煎餅,最應該嘗一嘗的是羊腥湯。羊肉,羊雜加上作料熬的湯,原料做法簡單的很。圍著羊肚手巾的老鄉蹲在一起,手里捧著冒著熱氣的羊湯,在四季平均氣溫只有9攝氏度的延安,這個冬天不太冷。

11.西安:涼拌驢肉

驢肉具有補氣血,益臟腑等功能,有“天上龍肉,地上驢肉”民諺。陜西關中盛產馳名全國的“關中驢”。自清代咸豐年間起就有鳳翔臘驢肉,古時驢肉只有生熟兩種吃法,現在又多了驢肉湯鍋和肉炒菜,加入了川菜和藥膳作法,肉美、味鮮。

12.湘潭:毛家紅燒肉

毛家菜因毛主席故鄉而聞名,毛家紅燒肉主席贊不絕口。正宗的毛家飯店位于湘潭韶山沖,這里的紅燒肉選的是五花腩,把五層三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入鍋放豆豉作料,做法非常講究和復雜。做好的毛家紅燒肉色澤金黃油亮,肥而不膩,十分的香潤可口。

13.廣州:老火靚湯

煲湯是廣州主婦的必修課。地道的廣州人沒有不喜歡喝湯的,不管是家里作的還是大小館子里賣的,廣州的老火靚湯不外乎一個目的——滋補!夏天冬瓜煲排骨加扁豆,赤小豆降火,冬天花旗參煲雞祛寒。

如果你剛到廣州,上了出租車司機大佬會告訴你:這里的水很熱氣呀,臉上會長痘痘,要喝湯吃涼茶……

14.順德:菊花魚生

順德自古都是富庶之地,當地人勞作之余,喜用本地物產精心烹調,互相品評,整體廚藝頗高廚師輸往廣州、港澳及東南亞一些城市,“食在順德,廚出鳳城”。順德菜式以清、鮮、爽、嫩、滑為特色。在聞名的炒牛奶、頂骨大鱔之外,菊花魚生也更具是代表性風格。

還有順德大良鎮的雙皮奶、陳村的魚餅……

15.延吉:狗肉火鍋

到了延邊朝鮮族自治州,不吃狗肉可不行。跟全國其它地方一樣這里也流行吃火鍋,朝鮮人的狗肉火鍋。特色鍋底,燉的是狗肉,狗雜狗排骨。除了鮮就是辣。可能是延吉太冷,因此狗肉大補還要加辣椒。一年四季吃,夏天吃最好,治感冒!

16.長春:地三鮮

我國民間歷來有立夏之日嘗地三鮮、樹三鮮、水三鮮的習慣。說起這地三鮮,指的是新鮮下地的時蔬:莧菜、元麥和蠶豆(或是蒜苗),炒在一起吃的就是鮮嫩。到了長春,地三鮮成了當地的名菜。現在也有把土豆、茄子、辣椒炒在一起三鮮。這可是地地道道的東北菜。

17.佳木斯:酸菜豬肉燉粉條

東北人愛吃燉菜,吃起來名堂也多,什么大鵝燉土豆、小雞燉蘑菇、豬肉酸菜燉粉條子,還都能顧名思義,也無一不是寒風里臘月天吃的鄉土菜。東北高棵大白菜腌漬的酸菜切成的火柴梗子粗細的絲,幫白葉綠,久煮不糜。本地的土豆粉則易熟耐煮,出鍋黃白鮮亮用筷子挑起簡直是春柳倒掛。用殺豬時煮肉和骨頭的老湯,放入爆炒過的五花肉文火燉出的豬肉酸菜粉條子,可口的香氣繞屋脊!

18.沈陽:四川火鍋

就像在其它城市,四川火鍋一樣風行于沈陽的大街小巷。四川火鍋的味道厚重講究鮮辣不但和東北菜的濃烈粗獷相似,也正投了沈陽人脾氣對了沈陽人的口味。說起來吃辣,東北人也是佼佼者,其實真正到了沈陽四川火鍋店的老板們才感覺找對了地方,沈陽人的熱情簡直讓他們把這里當成了第二故鄉。

19.呼和浩特:蒙古烤肉

馬背民族的地道風味是烤出來的。等你進過了蒙古包,喝過了奶茶,雙手過熱情好客的牧馬人雙手遞過來的哈達!等你圍著熊熊篝火,享受著草原徐徐微風送來的烤肉香,你肯定會想起“風吹草底見牛羊”。

20.北京:水煮魚

‘麻上頭,辣過癮“,本是重慶的名菜,如今卻在京城流行得一塌糊涂。間接反映了川菜在北京的重新崛起和東北家常菜的沒落。水煮魚工序簡單:將新鮮的魚切成薄片,用鹽稍稍腌漬一下,再上滾水汆。真正味道的好壞關鍵取決于麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水平。

21.吉林:狗肉湯

在吉林的朝鮮飯店,所有的狗肉湯都是當天的新鮮肉一天一燉,沒有老湯。這樣做出來的狗肉湯叫清湯。要吃狗肉,名堂多了狗肉燉豆腐、狗肉干白菜、狗肉火鍋。可不管你吃什么樣的狗肉,一碗狗肉湯可少不了,這一碗湯入口,回味一下,覺得鼻腔里都有了香氣這狗肉才會越吃越香。

22.深圳:重慶老火鍋

深圳好像是一個很容易登陸的城市,什么格的飲食都能找到一席之地,當然現在最熱的是火鍋。一家叫深圳易的網站就推出了“火鍋”的飲食專題。重慶火鍋、(火加巴)子火鍋、原汁原味古法火鍋、潮泰火鍋、肥牛火鍋、徽派火鍋、“譚魚頭”火鍋、日式火鍋……好一場火鍋大比拼!

重慶火鍋以麻辣為主,咸鮮、酸辣味兼有,分清湯火鍋、紅湯火鍋和鴛鴦火鍋。它以調湯考究見長,具有原料多樣,葷素皆可,適應廣泛,風格獨特,場面熱烈等特色,因而最熱辣鵬城。

23.珠海:黃骨魚

四川人吃的黃辣丁,南方人叫做黃骨魚。珠海是一座吃慣海鮮的城市,又多移民,沒有什么自己的菜系,只好嘴大吃四方。這款時興的黃骨魚,就是湘菜出品。

24.廈門:水煮活魚

這道菜近年的走紅至少說明胃口一直非常挑剔甚至頑固的廈門人對川菜的認同,很多人把這歸結為這個城市外來人口的劇增所導致的外來菜式在廈門的大舉登陸。僅2000年一年,門這個人口僅60萬的小城稍上檔次的川菜館就新開了近30家。

但水煮活魚的味道也的確不錯,雖用料簡單且大眾(草魚),烹制方法也未必奇特(水煮),但其辣與鮮的奇妙結合既滿足了廈門人對魚類海鮮持久不易的好味,同時也是其傳統“沙茶情結”在整個川菜流行大趨勢中的延伸。

25.龍巖:酒醉河田雞

這稱得上是一道客家經典菜了,前些年曾在閩粵的一些城市(如福州、廈門、潮州等)流行,但是在龍巖,即便現在川、湘菜已席卷全國,這道酒醉河田雞仍然可稱上是常盛不衰。

出自長汀的河田雞號稱世界五大名雞之一,據說以三黃(嘴、腳、毛)三黑(兩翅、內側、尾端)三叉(冠頂及兩爪)著稱,但這道菜最絕的卻是在酒上,只有用客家酒釀烹制才能做出集鮮、嫩、香于一雞的美味。

26.成都:泡椒墨魚仔

一個叫“毛了”的作者是這樣寫川味海鮮的:自海鮮變節從了川菜以后,它仿佛煥發了它的第二春!鐵例之一便是泡椒墨魚仔。

這菜全靠四川的泡海椒(子彈椒),要選色澤鮮紅、體大肉厚的海椒,泡的也需恰到好處。成菜紅白分明,賞心悅目!泡椒的味全在墨魚仔里面,還帶點回甜的味道。

27.宜賓:黃辣丁魚火鍋

長江邊上的黃辣丁,是“巴實黃辣丁”。啥叫“巴實”?這是四川話,就是好得不能再好的意思。

在宜賓做出的黃辣丁不是紅燒或清蒸,而多是川菜的吃法,黃辣丁魚火鍋,肉質鮮嫩,無比。

28.長沙:干窩帶皮蛇

2000年口味蝦在全長沙市狂熱,家家餐館、排檔無一不做口味蝦,而隨著近期草龍蝦的斷檔,與它一同出道的口味蛇就順勢占了上風。口味蛇與口味蝦有異曲同工之妙,把蛇剁成條同樣是用湖南的特產辣醬、大料、香葉、青紅尖椒,蔥姜味精一燉猛煨。大火炒制后還用子火煨透、入味。淋了汁擺在盤中,肥肥的蛇段已被浸通體紅亮,蛇肉緊實,絲絲泛著透明的油光,順著肌理一咬,彈性十足的蛇肉在舌間就漸漸化成了香氣,那種隨后覺出的辣,辣得人猛吸涼氣卻也欲罷不能。

29.海口:砂窩文昌雞

號稱海南“四大名菜”之首的文昌雞因產于海南文昌市而得名,重約1.5千克左右,傳統吃法是白斬,最能體現文昌雞鮮美嫩滑的原汁原味。同時配以雞油雞湯精煮的米飯,俗稱“雞飯”。海南人稱“吃雞飯”即包含白斬雞在內。在全國砂鍋一片熱的影響下,海南的文昌雞也有砂鍋化趨勢。

30.三亞:紅咖哩金瓜加積鴨

加積鴨,俗稱“番鴨”,是瓊籍華僑早年從國外引進的良種鴨,其養鴨方法特別講究:先是給小鴨仔喂食淡水小魚蝦或蚯蚓、蟑螂,約二個月后,小鴨羽毛初上時,再以小圈圈養,縮小其活動范圍,并用米飯、米橡摻和捏成小團塊填喂,20天后便長成肉鴨。其特點是,鴨肉肥厚,皮白滑脆,皮肉之間夾一薄層脂肪,特別甘美。再以紅咖哩與金瓜,更顯活色生香。

31.南昌:藜蒿炒臘肉

鄱陽湖的草,南昌人的寶——說的就是這道菜。南昌與九江兩大城市聯手制造的這道菜雖不昂貴,卻是江西人的愛物,一有機會就點給外地朋友和離開江西太久的人吃。藜蒿是鄱陽湖區特有的一種水草,中醫認為其味甘、性平、微毒,可清熱、利濕、殺蟲。藜蒿取其嫩莖與臘肉合炒,加些韭菜才能“襯”出藜蒿的“原香”。結局是臘肉咸香柔軟,藜蒿脆嫩香甜。湘菜中也有這道菜,但是取藜蒿根炒,且陸上藜蒿不夠香脆。

32.贛州:贛南小炒魚

很多人不小心把贛南小炒魚說成贛南炒小魚,大謬。“魚餅”、“魚餃”和“小炒魚”合稱贛州“三魚”。贛南小炒魚是明代凌廚子首創的地方風味菜,吃到今天還流行。因為是小酒(贛州習慣稱醋為小酒)炒魚而得名。小炒魚選用鮮草魚,去掉魚頭魚尾,批成塊狀,加以生姜、四季蔥、紅椒、小酒(醋)、醬油、水酒等作料烹而成。色澤金黃、味鮮嫩滑、略帶醋香。

33.萍鄉:辣子炒薰肉

“江西人辣不怕”,辣在萍鄉。因為毗鄰湖南的關系,萍鄉人在吃辣上煞是生猛,據說連水蒸蛋都要放辣椒末。辣子炒薰肉則是典型的辣菜,但辣味補給到了薰肉身上,使薰肉香的抒發更加酣暢濃烈。

 

34.吉安:井岡山煙筍燒肉

八百里井岡是竹的海洋,不同品種的竹筍易制成筍干。將煮過的筍用炭火焙烤干,因為呈黑褐色,叫烏煙筍。以其燒肉,肉味甘美,而筍味綿長。

35.安順:炒餌塊

餌塊燒、煮、炒、鹵、蒸、炸均可,炒餌塊最顯餌塊的豐采。把餌塊切成寸方小薄片,加火腿片、酸腌菜末、大蔥、韭菜、豌豆尖炒制,澆以甜、咸醬油,拌以少許油辣椒,吃起來香甜濃厚,咸辣醇正,色彩豐富,濃烈如油畫。

36.銀川:雪花羊肉

雪花羊肉為一貫以腥膻味厚著稱的羊肉制造了一種最浪漫輕盈的聯想。此菜以熟白羊肉片去皮拍松,切成骨牌塊又加料漬勻。再用鮮牛奶、雞蛋清拌進了雞肉、鱖魚肉的細茸,入小籠屜蒸透后撒上了百合粉,復雜的工序至此還遠未結束,將抽打起泡的雞蛋清分別舀在蒸透的羊肉塊上才是形似雪花冰瑩玉潔的由來。坐勺上火,再層層加料、勾芡,最后淋入雞(鴨)油,一道造型爽亮,入口松軟鮮嫩,如雪花之即融的“雪花羊肉”這才終于大功告成。用工之考究實在很有些賈府茄子的味道。

37.柳州:螺絲雞

能進晉式滿漢全席的二十四座底,成為席面24道菜中的一味,螺絲雞確有非凡之處。而事實上這種下蛋雞的市場價并不貴。

38.瀘州:魚頭火鍋

四川火鍋起源于長江與沱江交匯處的川南重鎮瀘州,這里的火鍋業興旺,造就了許多品牌的火鍋店。魚火鍋有長江鮮魚黃辣丁、沙鍋魚、半湯魚,家常麻辣,鮮美而不燥火,川南風味突出。

39.敦煌:雙塔魚

敦煌食風受草原游牧民族的影響較大,“烤全羊”是市內所有飯店、賓館必有的一道菜。但“安西三絕”——飲鎖陽酒,品瓜州瓜,食雙塔魚,是安西也是敦煌飲食文化之源流。鎖陽酒以藥固精壯陽,瓜州(即敦煌)出蜜瓜已有3000多年歷史。周穆王宴請西王母及諸侯即有瓜州蜜瓜;雙塔淡水魚肉脂細嫩爽口,為今日敦煌“大漢雄風”、“盛唐氣象”、“敦煌新景”、“市井百吃”四大美食系列之中的保留菜單。

40.泉州:姜母鴨

泉州人嘴饞,古城美食街上,**姜母鴨大受歡迎。泉州人“補冬”買雞鴨蝦蟹,圖方便則買現成的姜母鴨。泉州的姜母鴨分別從**和廈門傳過來,是閩菜烹飪一絕。

姜母鴨有咸、淡、辣三種口味制作,做法是猛火開、溫火燉、補藥下鍋翻三翻,起鍋油而不膩,口味特,流香溢彩。

41.彭州:九尺板鴨

彭州的鵝鴨脖子都特別長,伸遍川西,整個平原都在流口水。彭州是成都近郊素有養鴨傳統的市,九尺鎮是彭州的小家禽集散地,農民將一只只剛宰殺的鵝、鴨裝上車,運往成都,成都人吃“九尺鮮鵝腸火鍋”正上癮。

 

最“常青樹”的還屬九尺板鴨,它已是四川名“鴨”級的美食了。

42.南陽:鎮平道口燒雞

一定要在南陽的梅溪肘子、肉丸扣碗、白土崗辣子雞等美食中選一道,南陽人忍痛割愛還是選了道口燒雞。你吃過整雞一抖骨肉分離的燒雞嗎?從清宮御膳房的御廚那里出來的燒雞秘方,成就了三百年口碑的道口燒雞。

43.邵陽:爆炒豬血丸子

邵陽人會做生意,湖南發噠大財的都是些邵陽人。寶慶豬血丸子,亦稱血粑,是邵陽的傳統食品,主要原料是豆腐,先用紗布將豆腐中的水分濾干,然后將豆腐捏碎,再將新鮮豬肉切成肉丁或條狀,以適量豬血、鹽、辣椒粉、五香粉以及少許麻油、香油、味精、芝麻等佐料,攪拌勻后,做成饅頭大小橢圓形狀的丸子,放在太陽下曬幾天,再掛在柴火灶上讓煙火熏干,煙熏的時間越長,臘香味越濃。也有做一鐵架,架下用火爐焚燒鋸木屑、糠皮、谷殼或木炭熏烤,此種熏法特別講究火候,不能過急過猛,否則口味不佳。丸子熏干后即可食用。但最流行的吃法是爆炒了。
 
44.西雙版納:傣味拼盤 

北緯21度10分—22度40分,東經99度55分—101度50分,西雙版納是地球上北回歸線沙漠地帶上唯一的一片綠洲。香芋草烤魚、香竹飯、油炸青苔、炸牛皮之后,最應該品嘗的大概就是這道傣味拼盤了。

45.天水:天水雜燴

天水被譽為“隴上小江南”。報人范長江先生《中國西北角》寫道:“甘肅人說到天水,就等于江浙人說道蘇杭一樣,認為是風景優美,物產富裕,人物秀美的地方”。

在天水呱呱、水漿水、天水豬油盒、秦安麻腐饃、秦安肚絲湯等小吃之外,還有更受歡迎的天水雜燴。把雞蛋清和蛋黃攪勻,攤成薄餅。取鮮五花肉剁碎,放入鹽、粉面、花椒后拌勻,加在兩層薄蛋餅中間壓平,上籠蒸熟,切成條形,便做成夾板肉。以夾板肉為主,配以響皮條、丸子,澆上雞湯,撒上蔥花、香菜、木耳等,盛入湯盆,量足湯多,葷素搭配,邊喝邊吃,不油不膩,味道鮮美。

46.周莊:萬三蹄

萬三蹄、萬三肉、焐熟藕、腌菜莧,萬三野鴨等已成為周莊美食的代表。尤以“萬三蹄”為最,相傳江南巨富沈萬三“家有筵席,必有酥蹄”。萬三蹄以豬腿為原料,佐以調料,用旺火燒煮,經過蒸燜,皮潤肉酥,湯色醬紅,肥而不膩,咸甜適中,肉質酥爛,入口即化。它的吃法更是特別,在兩根貫穿整只豬蹄的長骨中,將一細骨輕抽而出,蹄形紋絲不動。以骨為刀,蹄膀被順順當當地剖開,讓人們分而食之。

萬三蹄已經成為周莊人逢年過節、婚慶喜宴的主,意為團圓,游客則拎著真空包裝的新鮮萬三蹄走。

 

47.烏魯木齊:手抓羊肉

手抓羊肉的鮮美其實并不如我們想象的那樣是因為“用手抓”,而是因為新疆當地的羊、當地的水還有當地的烹飪方法。整只羊去皮去內臟,放大鍋中,以天山雪水煮之。待要起鍋時抓大把鹽撒入鍋中,或者直接以出鍋羊肉蘸鹽巴,便可大快朵頤!

48.伊犁:馬肉

伊犁馬聞名天下,伊犁馬肉不由分說勝過天下馬肉。以調料熟煮馬肉之后,大刀片之,碼于盤中,立時可食,其肉質貴在香而不膩,經久耐嚼。然馬肉畢竟還屬于“昂貴”食品,即便是在伊犁,吃馬肉也只能是偶一為之的“大餐”。

49.喀什:馕坑肉

“不到喀什不算到新疆”,到了喀什不吃馕坑肉只能算白跑一趟。維族人家家門口都有一個用來做馕的土坑,一半在地下一半在地上。把抹上佐料的整只羊封閉在馕坑內,暗火慢烤。烤到一定時辰,打開馕坑香氣四溢,用“十里”形容不為夸張。

50.鄭州:鯉魚三吃

鄭州也喊振興豫菜,但又自嘲:凡是需要振興的東西,離滅亡也就不遠了。鯉魚三吃是鄭州的名菜,從前那鯉魚是要號稱黃河鯉魚的,飯館買回鯉魚來,必須在清水池里面養兩三天,把土腥味吐干凈,才可以撈出來下鍋。現在這種講究就有點奢侈了,不過一魚三吃還是讓人食指大動。一半干吃,一半糖醋瓦塊,頭尾雜加蘿卜絲做湯,最有意思的是把糖醋汁拌一窩線面條吃,跟杭州西湖醋魚拌面有異曲同工之妙。

51.開封:芝麻翅中翅

到開封你要吃正宗的豫菜——這里可是千年開封府啊!豫菜的用料一般都很家常,妙在調味和火候。芝麻翅中翅其實就是腌雞翅外裹蛋汁再蘸芝麻,放油中炸。炸熟的蛋汁酷肖蟬翼。豫菜中難得有這樣美麗又美味的菜。

52.洛陽:連湯肉片

洛陽喜歡吃水席,幾十道菜,湯湯水水下來,吃得人連呼過癮。湯肉片是水席中不可缺少的名菜,又以主營豫菜的老店“真不同”所做為最佳,它以精瘦肉為主料,木耳、金針、大綠豆等為輔料精心制做而成,肉片滑嫩,微酸利口。

53.安陽:扣碗酥肉

中原地帶安陽,口味偏淡,但近年來川菜、粵菜、東北菜接連進入,到飯館吃飯,安陽人喜歡各種菜式都點一點。當地的傳統菜式八大碗依然受歡迎,紅白喜事尤其少不了。以現在的口味而論,扣碗酥肉最具繼續傳揚的潛力。傳統小吃三不粘、粉漿面其實最能代表安陽飲食的特色。

54.石家莊:抓炒全魚

從傳統菜的角度看,石家莊太年輕了,年輕得沒有自己的特色,所謂的石家莊菜,其實就是吸收了京、魯等地菜系特點,再加以創新而成。本地菜里有一道抓炒全魚頗見石家莊人的這種“胸襟”。抓炒全魚用的是大鯉魚,精彩之處在于刀功。端盤上桌,一盤菜就占去三分之一桌面,好吃又有氣氛。

55.大同:燴菜

大同人口味雜,不講究,各路菜系照單全收。基尾蝦、紅燒甲魚這些都是上面子的,實惠又好吃的燴菜其實被當地的廚師操練的最到火候。燴菜有點 東北菜的味道,土豆、白菜、粉絲、豬肉一鍋燉煮,大魚、大蝦也不吝下鍋,暖胃。

56.秦皇島:清蒸海鮮

到秦皇島去自然要大啖海鮮,當地人喜歡清蒸海鮮,不管是螃蟹、蝦還是蛤,放上水,清蒸,吃的時候蘸點姜醋汁,那個鮮!吃海鮮是有季節的,螃蟹一年兩季,四月底開始吃皮皮蝦,當然也可以不論季,吃養殖的,在秦皇島人眼里那就不叫海鮮了。近年來燒烤海鮮開始流行,有一種小雜魚叫青皮子,細長,脊背那兒有點青,不能炒著吃,只能烤著吃,有味道而且特便宜,當季的時候5元錢可買兩斤、兩斤半。

57.太原:過油肉

太原的餐館被粵、川、京、魯菜占據了,本地菜系叫得上名字似乎還就是些面點小吃。過油肉也有點面點小吃的意思,不過它正兒經是當地的一道頗受歡迎的傳統菜。選用上等精肉,切成薄片,外面薄薄蘸一層雞蛋勾成的芡,在油里汆一下,撈出來,煸炒,隨便哪家飯館都會做,做出來的味道也相差無幾。雖則名字讓人疑心,味道卻是香而不膩,值得一試。

58.南京:蘆蒿炒香干 


鹽水鴨現在還是南京人待客不可或缺的一道菜,但每每要歉疚地加上一句:現在這鴨子是越來越肥了。外地人來南京,慕名要吃的是蘆蒿炒香干,南京人也以“桐蒿只有南京才有”而自居。其實產桐蒿的地方多了去,但都沒有南京人對待素菜的那份精細。南京人吃桐蒿,一斤要掐掉8兩,單剩下一段干干凈凈、青青脆脆的蘆蒿桿兒尖。炒香干也是“素”炒,除了一點油、鹽,幾乎不加別的佐料,要的就是蘆蒿桿兒尖和香干相混的那份自然清香,食后唇頰格外清爽。

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